【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
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人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
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中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
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“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
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据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
随环卫工老魏上早班****** 【新春走基层】 光明日报记者 任爽 光明日报见习记者 李层 新年伊始,凌晨3点半,大街小巷一片寂静,吉林省舒兰市环境卫生管理中心车库里早早地忙碌起来了。 “出车!”检查完车况后,环卫工人魏振江和搭档登上大型垃圾清运车,驶向街道深处。清运车一路走走停停,每遇一处垃圾桶,就是一连串自动化动作:把桶挂车、倾倒和压缩垃圾、把桶归位。 “现在可比过去好干得多!早先,开小四轮儿,得靠人装车,一天下来累得不轻。现在有专门车辆代替人工,车辆一走一过就能完成,省时又省力!”不到3个小时,魏振江和搭档就“扫”完20多条主要街路,完成了当天的第一趟作业。 “走,吃饭去!”车停进育才路垃圾中转站,魏振江招呼搭档向附近的环卫早餐点走去。“一个鸡蛋,两个花卷,一碗小米粥、一碟小菜!”发餐师傅把热气腾腾的早餐递给陆续进门的环卫工人。 魏振江领到早餐,就近坐下,听工友们聊天。“以前,早饭不是对付口干粮,就是趁休息着急忙慌往家跑,这回可好了。”“可不,这口早饭真是暖心又暖胃!”“退休前又赶上一波好政策,知足呀。”魏振江吸溜一口小米粥,点头赞同。 “天儿冷,辛苦师傅们把早餐整热乎点儿!”舒兰市环境卫生管理中心主任陶利民像往常一样,在早餐点关注工人们的用餐情况,“这些年,环卫工人的工作环境和条件都有了很大改善。环保设施齐全,机械自动化程度越来越高,各类劳保产品四季供应充足。舒兰始终把环卫工人作为关心关怀的重点对象。” 越来越好的不仅是工作设备和工作待遇,还有舒兰环卫工人切实体会到的市民不断提升的文明自觉。 吃完早餐,魏振江开始了第二趟清运作业。车窗外,树上的彩灯、商家橱窗上的花带和生肖兔贴画将干净的街路点缀出节日氛围。 “早些年,路上总有果皮纸屑,我们环卫工人天天都得弯着腰拾掇。这几年,舒兰的绿化美化亮化越来越好,爱护环境的人也越来越多,还经常有志愿者来帮忙,路上一天比一天干净。”魏振江一脸骄傲,“如今,环卫工人可受重视了。你看,路边的商家都加入了‘爱心驿站’,我们进去歇脚,还给我们倒水喝,大伙儿干劲儿十足!” 在舒兰,尊重、爱护、关心环卫工人的风尚背后是群众对美好生活的向往。近年来,小城舒兰持续加强市容市貌整治、擦亮志愿服务品牌、宣扬先进生活理念,全方位提升城市文明程度,成功创建了省级文明城市,正向创建全国文明城市的目标进发。 《光明日报》( 2023年01月06日 01版) 彩之家app地图 |