【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
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人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
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中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
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“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
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据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
喜马拉雅亏损10年首次季度盈利,互联网企业纷纷降本增效****** 1月16日,第一财经记者获悉,近日喜马拉雅创始人兼CEO余建军在公司年会透露,喜马拉雅于2022年第四季度首次实现单季度千万级的盈利,这也是喜马拉雅创业十年来首次实现盈利。 不过他并未明确喜马拉雅是在哪一种会计准则下实现的季度盈利。 余建军在年会上提到,盈利得益于公司在三个方向的努力,一是战略与组织清晰度不断提升,其次是坚持以创造用户价值为导向的长期主义,另外降本增效、打造可持续盈利能力也是一方面原因。 在当前的资本环境下,过去烧钱巨亏的互联网企业都开始追求盈利了。除了音频行业的喜马拉雅和荔枝外,在视频平台里,从爱奇艺到B站,都开始降本增效,努力减亏,在资本市场讲出盈利的故事。 三年亏损20亿后首次盈利 2022年8月,余建军曾在内部员工大会上表示,要在2022 年第四季度实现单季盈利,扭转长期亏损局面,并将在2023年实现全年盈利,5年后,实现年收入200亿元、盈利40亿元。目前来看余建军定下的第一个小目标完成了。 在盈利前,2019年至2021年,喜马拉雅年内亏损分别为19.25亿元、28.82亿元、51.06亿元,经调整年内亏损则分别为7.49亿元、5.39亿元、7.59亿元,三年累计净亏损超20亿元。 此前喜马拉雅曾三次递表但未能上市。最近的一次是2022年3月,喜马拉雅在港交所更新招股书,但目前招股书已经显示失效。最早在2021年5月,喜马拉雅意图在纳斯达克上市,以失败告终;同年9月,其于港交所重新提交IPO申请,但因超过6个月,招股书文件显示失效。 最新招股书信息显示,2021年喜马拉雅总营收同比增长43.7%至58.57亿元,年内亏损51.06亿元,同比扩大77%。付费订阅、广告、直播以及其他创新产品及服务是喜马拉雅四大营收来源,其中,付费订阅服务是其主要的支柱。 喜马拉雅成立于2012年,目前是音频行业的龙头,截至2022年第三季度,喜马拉雅全场景平均月活跃用户已达2.82亿。 据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示,在2022年中国网民消费过的在线音频平台中,喜马拉雅以65.5%的高市场占有率成为最多用户选择的在线音频平台,其次,荔枝、蜻蜓FM和酷我畅听分别占比39.5%、35.8%和34.5%。 在喜马拉雅之外,作为音频行业“第一股”的荔枝也于近一年转亏为盈。 2021年第四季度,荔枝首次取得GAAP层面的盈利,实现净利润892万元,在2022年前三个季度其稳住了盈利趋势,Q1、Q2盈利分别为1642万元、1885万元,最新的第三个季度实现净利润约2000万元。 2022年的前九个月,荔枝实现净利润5500万元,实现大幅扭亏为盈,去年同期前九个月,荔枝净亏损为1.36亿元。 财报显示,荔枝第三季度的经营费用为1.77亿元,相比去年同期的1.91亿元有所缩窄,此外其销售及管理费用均实现同比缩窄。 互联网企业纷纷求盈利 在此之前,亏损超过10年的爱奇艺于2022年首次实现季度盈利,背后一大原因就是降本增效,财报显示,该公司营收成本、销售及管理费用都出现较大的同比下降。 围绕降本增效,据第一财经记者了解,爱奇艺内部的措施一是组织结构优化,解决与人相关的成本和费用,提高效率;二是控制内容成本,在内容制作、采购和运营等方面做精细化的选择,头部内容不减少,严格控制播出效果不好的内容,降低内容成本;三是通过加强运营,发挥片库也就是长尾内容的更大价值,产生更多广告库存和会员收入。 对于此前一直以用户增长为中心的B站来说, 亏损也一直在连年增长,2021年B站亏损了68亿元,同比扩大119%。 这些年来,B站还未实现正向盈利,在2022年初的电话会议中,管理层第一次给出盈利时间表,表示B站将在2024年实现non GAAP盈亏平衡。B站董事长兼首席执行官陈睿表示,2022年公司的战略重心将侧重于加速商业化进程,并进一步降本增效。 此前海豚投研泛娱乐研究员对第一财经表示,目前的宏观环境并不利好成长型公司,通胀加息周期叠加战争,资金避险情绪高,喜欢减亏或盈利的企业,“从公司管理层的角度,是希望通过营造一个良好的平台环境,来拉长用户的生命周期价值,但市场肯定是等不及的。” 2022年11月,B站发布了其第三季度财报,公告显示其第三季度营收为58亿元,较2021年同期增加11%;净亏损为17亿元,较2021年同期的27亿元收窄36%。 在财报后的电话会议上,对于此前提出的“2024年实现non-GAAP盈亏平衡”目标,陈睿表示目标不会有变化,“在今年多重宏观环境的挑战之下,减亏已经成为了公司最重要的工作之一,这是我亲自在盯的工作。” 彩之家app地图 |